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菜記蒸餃的創(chuàng)始人是河南省長潭縣的蔡先生。早年，蔡先生在北京故宮幫助廚房。辛亥革命后，蔡流落北京街頭。為了養(yǎng)家糊口，幫助朋友，他在北京前門外開了一家小餐館，經(jīng)營蒸餃和餛飩，但生意依然紅火。幾年后，蔡隨家人搬到了鄭州。1919年，他在西二街開店，重操舊業(yè)，取名“京都嘆餛飩店”。蔡死后，兒子蔡永泉繼承了父親的生意，1949年搬到德化街繼續(xù)經(jīng)營。他不僅完全掌握了祖?zhèn)鞯募妓嚕€堅(jiān)持質(zhì)量第一，薄利多銷。因此，菜記蒸餃和餛飩成為鄭州著名的風(fēng)味品種，近80年來暢銷不衰。

蔡記蒸餃制作非常講究。肉切碎后，要邊打邊加水，使肉變得結(jié)實(shí)。各種調(diào)味料都要有一定的比例。蒸餃皮是用面粉半生不熟的。反復(fù)揉面后，面團(tuán)結(jié)實(shí)堅(jiān)韌，再搟成薄皮，餡料做成柳條褶皺，這樣蒸出來的餃子就是月牙形。因此，蔡記蒸餃皮薄、色澤鮮艷、餡飽滿透明。幾十年來，人們堅(jiān)持傳統(tǒng)的操作規(guī)則，他們稱贊它的質(zhì)量是“百步走，口中留香”。1989年，張玉芝等同志被商店選中參加商務(wù)部餡料大賽，榮獲金鼎獎(jiǎng)。1997年被中國烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中國名小吃”。

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