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魚翅湯

魚翅的優(yōu)劣主要是根據(jù)它的種類和位置來劃分的。從種類上看，天九翼占優(yōu)，海虎翼、金鉤翼中等，黃膠翼、齒翼、綠翼為一般檔次；按位置劃分，背翼最好，尾翼次之，胸翼次之。除了以上兩種鑒別方法，魚翅的好壞還取決于它的產(chǎn)地、顏色和大小。

魚翅的頭發(fā)準備是復雜的。魚翅的制作方法有三種：堿發(fā)、蒸、燉。用堿做的魚翅效果最差，成品菜有一點堿味，口感差，高溫煮后收縮很大，不成形。它可以長時間蒸發(fā)制成，很難去除腥味。該烹飪方法烹飪時間短，易去腥，口感好。因此，現(xiàn)在人們普遍使用煨法制作魚翅。

一、煨法：將魚翅上的毛灰用清水洗凈，剪去翅邊，用40的溫水浸泡，然后每隔8小時左右換一次溫水，浸泡24 ~ 30小時，直到魚翅吸收足夠的水分。把魚翅放在竹筐上，蓋上竹筐，然后用竹筷子把兩個竹筐穿在一起，這樣就可以夾住魚翅了。不銹鋼鍋中注入純凈水，將夾在中間的魚翅放入，大火煮開，小火煨5 ~ 6小時。當魚翅骨頭從肉中變軟后，取出用清水洗凈，去掉竹筷子和竹筐，然后用清水沖洗掉魚翅的腥味。漂洗時，將魚翅上的脆骨輕輕去除，用清水反復沖洗掉破碎的脆骨和沙子。如果魚翅上的肉巾和殘渣沒有用清水清洗，就要用竹簽輕輕撿起來。這樣，魚翅就熟了。

注意：千萬不要撒魚翅，相反，要保持魚翅整齊。

二、技術(shù)：

1.注意材料的選擇。不管用什么等級的魚翅，發(fā)霉變質(zhì)的魚翅都不能用。

2.浸泡時，要勤換溫水，至少3次，以免水臭味導致魚翅變質(zhì)。

3.燉之前，魚翅一定要用兩個竹筐夾住。做到這一點，一是避免魚翅煮鍋，二是避免魚翅變形解體。

4.做飯的時候注意時間。筆者的經(jīng)驗是：老硬魚翅一般要燉5 ~ 6個小時；軟魚翅一般要燉4 ~ 5個小時。燉魚翅的時間不宜過長。如果太長，魚翅的表面很容易因為開裂而變成沙子。當然，煨制時間不宜過短，否則黑色的外膜和沙粒無法去除。

5.慢燉時，用小火慢燉，但不要開鍋。如果火力強，水開了，就有可能把魚翅表面燒開，魚翅表面會變爛，沙粒會混入魚翅肉中，難以刮除沙子。此外，魚翅要根據(jù)大小和老化、嫩化程度分開，以便分開加工。不然又小又嫩的魚翅都爛了，老又壯的還沒發(fā)育完全。

6.燉魚翅不宜用鐵鍋銅鍋。由于魚翅中含有硫和蛋白質(zhì)，會與鐵和銅反應(yīng)生成硫化鐵，會造成魚翅表面出現(xiàn)黑色和黃色斑點，影響成品質(zhì)量。制作魚翅時，建議用瓷罐、不銹鋼等器皿燉煮。

7.不含油、堿、鹽等。可以在魚翅煮熟或煮熟時染色，否則會導致魚翅皮融化，影響成品蔬菜的質(zhì)量。

8.魚翅煮熟后，在去除肉和骨渣時，用竹簽輕挑，盡量保持魚翅整齊，以免影響成品菜的美觀。

9.去除骨渣和沙子后，魚翅要用清水反復沖洗，并不斷沖洗，一是沖去骨渣和沙子，二是沖洗掉腥味。

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