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德昌縣煎餅

廣州稱油炸小食品為油鍋，包括咸炸鬼(油條)、甜脆牛腩、小口棗、甜口味咸煎餅(香餅)等。其中德昌咸煎餅最為出名，在海外華人中也有不錯的口碑。

德昌咸煎餅以色澤鮮艷、風(fēng)味獨特而聞名。它的創(chuàng)作者是譚祖，他是廣州金龍中路德昌茶館的一名糕點師傅。咸煎餅的制作方法其實起源于回民的油餅。1938年，譚祖在調(diào)味和烹飪上下功夫，終于做出了新鮮度極佳、皮脆心軟、口感酥脆可口的咸煎餅。配料有面粉、醬油、白糖、紅糖、南乳、小蘇打等。中火油炸。

當(dāng)時，咸煎餅在廣州到處都有賣，但不如德昌的味道和口感好，所以德昌咸煎餅越來越出名。1947年，一位姓趙的越南華僑回到廣州品嘗德昌咸煎餅，贊不絕口。離開廣州前，他去德昌買了一些剛從油鍋里撈起的咸煎餅，用鐵罐封好，然后飛回越南。這樣一來，咸煎餅回家后依然香酥松軟，家人品嘗后也很喜歡。這件事傳開后，德昌咸煎餅就出名了。1957年，廣州市人民政府舉辦廣州名菜美評，德昌咸煎餅獲美評第一名。那一年，剛滿50歲的譚祖師收年僅22歲的陳進為徒弟。但由于缺少生油，德昌咸煎餅消失了，直到改革開放后才重新出現(xiàn)。上世紀80年代中期，德昌每天生產(chǎn)400個咸煎餅，但需求仍然供不應(yīng)求。

德昌咸煎餅之所以與眾不同，是因為在南乳中加入了原料，增加了風(fēng)味。但是用的南方奶應(yīng)該是老的，香的。以前譚師傅把買的南奶放在天臺半陰半陽的地方。太陽出來的時候，南乳被加熱，太陽過去后，熱能逐漸消散。經(jīng)過一個冷熱過程，南方牛奶的香味更好。第二，它使用不同配方的糖。一般咸煎餅都是用面粉和白糖做的，而譚師傅用的是白糖和紅糖對半分，重量是普通煎餅的兩倍。它的作用是白糖使他們變脆，紅糖軟化他們的心。此外，用中火油炸，加了大量的糖和大咬油，所以成品脆軟，尤其是松香。

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