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豬皮是杜愚客家宴席上必不可少的一道菜，色、香、味俱佳。蜂窩般的厚皮色澤金黃有光澤，香噴噴的豬肉誘人酥脆，松軟可口。

宴會(huì)廳里蓋肉時(shí)，必須放鞭炮放音樂。至少，應(yīng)該放鞭炮。為什么呢？有不同的解釋：當(dāng)你說它的時(shí)候，你的意思是“頭發(fā)”。桌子上每一塊皮的厚墊都是原來豬皮的兩倍多，意思是“發(fā)財(cái)”“發(fā)財(cái)”“發(fā)財(cái)”。第二，意味著“高級(jí)菜”來了。過去地主富戶請上海人參宴請。海參是一種珍貴的名菜，大多數(shù)人都吃不到。所以有錢人宴請上海人參時(shí)，會(huì)放鞭炮放音樂，表示家里有錢，可以參加上海人參。同時(shí)還通知客人可以馬上吃海參。后來很多人用肉皮代替海參，說明“高檔菜”來了。三個(gè)說有一半的菜是向客人宣布的。意思是在一張桌子的前半部分，肉皮是端上來的。如果宴會(huì)上有11道菜，那么第六道菜就是肉皮。四句俗語的意思是“辭職”。杜愚的客家人舉行宴會(huì)，上菜時(shí)放鞭炮放音樂，上肉時(shí)放鞭炮放音樂，宴會(huì)結(jié)束時(shí)放鞭炮放音樂。第二次聽到放鞭炮放音樂，說明酒席進(jìn)行到一半，還沒來的客人最好不要來。

表面上看，在于杜的民俗中有多少含義，一時(shí)難以考證。不過這里提到的肉皮確實(shí)是一道好菜，它的色香味俱全，深得大家的喜愛。當(dāng)然，它的加工和烹飪也有點(diǎn)“麻煩”:首先，將新鮮的豬皮煮熟，將豬皮上的剩余肉切好，然后曬干(或放涼)，再放入油中炸，浸泡在水中后，切好再烹飪(通常與豬肉、雞肉、鴨肉等一起烹飪)。如今，隨著人們生活水平的提高，肉皮不僅用于宴席，在成都的客家菜店里也基本都有，食客也很多。

加工烹飪：先將新鮮豬皮煮熟，將豬皮上的剩余肉切掉，晾干后油炸(將晾干的豬皮上的油漬用堿水洗凈，表面晾干水分，用溫油炸至金黃酥脆，然后保存?zhèn)溆?，再放入水中浸泡，然后切段煮開(一般與豬肉、雞肉、鴨肉等一起煮)?；蛘吆腿飧黄鹬?，最后撿起來豬皮中含有大量的膠原蛋白，在烹飪過程中可以轉(zhuǎn)化為明膠。明膠具有網(wǎng)狀的空間結(jié)構(gòu)，能夠結(jié)合大量的水分，增強(qiáng)細(xì)胞的生理代謝，有效改善身體的生理功能和皮膚細(xì)胞的儲(chǔ)水功能，滋潤細(xì)胞，保持細(xì)胞濕潤，防止皮膚過早出現(xiàn)皺紋，延緩皮膚衰老進(jìn)程。

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